ペペロンチーノの話
こんにちは、たくさん寝太郎です。
外出自粛の中、自炊を始める人が増えた気がします。
私は中学生の頃から自分で弁当を作るよう躾られていたので、結構料理歴が長かったりします（13年くらい？） 中高6年間で卵焼き1000回くらい焼きました。
実家が旅館だったということもあり、祖父・母・叔父が調理師免許を持っていたので小さい頃から料理に馴染み深かったのかもしれません。
今日は得意料理の一つであるペペロンチーノの作り方について紹介しようと思います。
アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ
アーリオ ... ニンニク
オリオ ... オリーブ油
ペペロンチーノ ... 唐辛子
ペペロンチーノはイタリア料理の一種で、「ニンニク・唐辛子・オリーブ油」の3種類をソースに用いたパスタのことです。
昔、Twitterで海鮮などを混ぜた自作ペペロンチーノの写真を上げたら「ニンニク・唐辛子・オリーブ油以外が入ったものはペペロンチーノじゃない」と言ってくる過激派に遭遇したことがあります。（即ブロックしました）
今回は原義に沿ったペペロンチーノの作り方を紹介します。
材料
| 材料 | 一人前 |
|---|---|
| スパゲティ | 100g |
| ニンニク | 2片 |
| 輪切り唐辛子 | 適量 |
| オリーブ油 | 適量 |
| 塩 | 少々 |
ニンニクは1片でも3片でも良いと思います。
作っていく最中で自分好みの個数が分かってくるはずです。
下準備
ニンニクを剥いて刻んでおきます。
普通に切っても良いのですが、包丁の腹で潰してから刻むとニンニクの香りが立ち美味しくなります。
調理
調理の流れを大まかに書くと次のようになります。
- 食塩濃度1.4%の水を沸かす
- オリーブ油にニンニクと唐辛子の香りを馴染ませる
- スパゲティを茹でる
- 上述のオリーブ油と茹で汁を混ぜ乳化させる
- 乳化させたオリーブ油にスパゲティを混ぜ、味を整える
1.
まず水を1L沸かします。
沸かす途中で、塩を小さじ2杯ほど入れます。
ここの塩の量を間違えると味が大きく変わるので注意しましょう。
今回作るペペロンチーノは上述の通りニンニク・唐辛子・オリーブ油しか使わないため、この塩だけで味の調整を行うことになります。
今まで色々なペペロンチーノの作り方を学んできましたが「茹で汁の食塩濃度は1.4%にする」という人がとても多かったです。
塩は小さじ(5cc)1杯で6gなので、2杯より少し多めに入れるくらいで良いと思います。
2.
水を沸かしている間に、オリーブ油にニンニクと唐辛子の香りを馴染ませます。
弱火でじっくり炒めます。中火だとニンニクや唐辛子が焦げて香りが損なわれ、色味も茶色くなってしまいます。
私はオリーブ油の量を大さじ1.5杯くらいにしています。オイリーなパスタが好きな人はもう少し増やしても良いと思います。
3.
2のオリーブ油と並行してスパゲティを茹でます。
ペペロンチーノでは一般的にスパゲティ(1.9mm)より細めのスパゲッティーニ(1.6mm)やフェデリーニ(1.4mm)が使われることが多いようです。
私は普段「麦の匠」という1.6mmのスパゲティを愛用しています。
1kg300円程度で値段もお安いです。(ネットで買うと少し高いっぽい？）
このスパゲティは茹で時間7分とのことですが、中火でタイマー8分にセットして茹でていきます。
4.
スパゲティを茹で始めて3分くらい経つと茹で汁にデンプンが混じりとろみがついてきます。
この茹で汁を2のオリーブ油に混ぜることで乳化を行います。
↑初めてGIF使ってみました。今ってiPhoneのショートカットからGIF作れるんですね
乳化を行うことでオリーブ油と茹で汁が均等に混ざり合い、油の旨味と茹で汁の旨味を融合させることができます。
また、ソースにとろみが付くことで麺とソースが絡みやすくなります。
5.
タイマーを8分にセットしていましたが、残り2分になったら麺を取り出し乳化させたソースと一緒に炒めます。
この時点だと麺はまだ少し硬いので、茹で汁を追加して自分好みの硬さになるよう炒めていきます。この茹で汁で塩加減も調整していきます。
↑茹で汁に少し浸るくらい
2〜3分ほど炒め自分好みの塩加減・麺の硬さになったら、最後にオリーブ油を少量追加します。
あとはお皿に盛り付けて完成です。
ニンニク・唐辛子・オリーブ油だけとは思えないくらい奥深い旨味が感じられます。
これをベースにして和風ペペロンチーノや海鮮ペペロンチーノを作ると更に美味しくなると思います。
まとめ
今回は初めて料理記事を書いてみました。
私が初めてペペロンチーノを作ったのは19歳の時でしたが、いまだに究極のペペロンチーノを作ることは出来ていません。
ペペロンチーノはとてもシンプルな料理ですが実際に作ってみるとかなり奥深い料理だと思います。使う麺の細さやオリーブ油の種類、ニンニクの産地でかなり味が変わるのです。
これからも鍛錬し、自分好みの究極のペペロンチーノを作れるまで頑張ろうと思います。
おわり
